上海网红青团要避免周期律
上海“网红”青团要避免周期律
MBA关注：上海“网红”青团要避免周期律 MBAChina 【MBAChina网讯】从紧俏“限购”到网上代客排队，清明时节，上海老字号杏花楼再现一年前的“网红”青团——咸蛋黄肉松青团的排队大军。
曾几何时，中华老字号中的饮食精华，在社交媒体的推波助澜下，在传统节庆期间掀起一波波“*蹿红”热潮。清明的“网红”青团，中秋的鲜肉月饼，端午的创意粽子……中国老字号的“吃货经济”如何从短时“网红”变成365天的“天天红”，真正历久弥新?
高峰期日销30万只?“网红”青团消费再升温
2016年清明节前后，老字号杏花楼在上海首次推出的咸蛋黄肉松青团营业额总计1000多万元，在销售高峰期一度需要排队6个小时。今年，火爆仍然持续。记者亲历，在工作日的下午，从开始排队到买到这款“网红”青团，需2-3小时。
“清明吃青团，是家里‘传统项目’，虽然这里价格相对高一点，但现做现卖的更好。”67岁的上海阿婆朱丽娟说，“用时髦的话讲，为了青团，阿拉(我)也是‘拼了’。”
在位于上海福州路的杏花楼总店内，设有专门窗口销售这款“网红”青团，窗口紧靠的墙上贴着“每盒50元(共6只)”“一人限购4盒”“现制现售商品请当天食用”等字样，提醒消费者。
杏花楼食品餐饮股份有限公司办公室主任智静介绍，自3月1日至3月30日，今年咸蛋黄肉松青团的营业额已经较去年翻了一倍多。为了满足更多消费者需求，今年将原本的一人限购2盒(12只)，调整为一人限购4盒(24只)。
“由于这款青团保质期短为2-3天，所以都是现做现卖，每一天销量都有所不同。今年销售这款青团的3家门店最高峰的日销量共超过了5万盒，也就是30万只青团。为了满足消费者需求，每天都在加班加点。”智静说。
“吃货经济”变身“排队经济”
无独有偶，“网红”青团也不是“孤军奋战”，在各大中华老字号的“吃货经济”里，中秋时节南方多地流行的鲜肉月饼，也曾红极一时，上海“光明邨”的鲜肉月饼甚至出现了排队超过8小时、需要派出警力维持排队秩序的场面。
最近在大众点评、微信、微博等社交媒体、点评网站上，一些年轻人写下了近期排队购买“网红”青团的感受。
网友“阿月三三”冒雨排了2个小时队，称“坚决抵制只需加钱10元的‘黄牛’(指收费替人排队者)”“队伍每往前挪动一步都觉得是希望”。
排队人群中，除了中老年人，有不少和网友“阿月三三”相似的年轻人。28岁的自由职业者于笙告诉记者，排队买青团是因为看微信朋友圈说这款味道不错，无论如何也要尝一尝。
在淘宝网上，则可搜到“上海美食杏花楼网红青团代购”等字样的商品，每盒价格为70元-100元不等。
网友“大熊迅”认为，如果老字号美食能够批量敞开供应，可以开发出新的“排队经济”，未必都是“火”了“黄牛”。
从“网红”到“天天红”?老字号复兴还得靠不断创新
单从“网红”青团的市场变化观察，今年，仅上海一地，沈大成、乔家栅等老字号糕点店亦相继推出咸蛋黄肉松馅青团。除了在传统零售门店销售，这些新“网红”还进入了年轻人常常光顾的便利店：全家、“7-11”等都能见到各种青团的“身影”。这些青团的保质期相对较长，在20天到30天不等;价格也相对优惠些。
“创新口味的青团在今年清明节的火爆，让我们都觉得意外。”来伊份相关负责人介绍，自3月初他们制作的“休闲款”青团上市以来，咸蛋黄肉松馅青团已销售700多万只;加上传统豆沙馅青团、抹茶红豆馅青团，目前已售出共计2000多万只。
杏花楼、来伊份等负责人介绍，受到原料——麦青汁上市时间较短的局限，无论是保质期在3天内还是在30天内的青团，在4月中旬就即将下市了。
在业内人士看来，老字号在传统食品的创新，还需精益求精，才能成长为“天天红”“常年红”。
智静认为，即使是“网红”青团，配方也需不断摸索，逐年改良，才能跟上消费者不断求变求新的“味蕾”。
“无论如何创新传统食品，最终只有符合大众口味才能持续焕发出‘网红’的光和热。”她说。
“得消费者，才能得市场。”上海交通大学安泰经济与管理学院副教授周颖评价，“只有持续地产生优质的产品，给消费者更好的体验，‘网红’美食才能获得更为长久的生命力。”
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